Groene aspergecilinder met Italiaanse steak tartaar
Ingrediënten
- —15 g verse basilicum
- —50 g spinazie
- —150 g groene asperges
- —15 g olijfolie
- —50 g isomalt
- —17 g maizena
- —200 g kogelbiefstuk
- —30 g zongedroogde tomaat
- —15 g sjalot
- —20 g pijnboompitten
- —1 el arbequina olijfolie
- —0,5 el balsamicocrème
- —3 g verse basilicum
- —10 g Parmezaanse kaas
- —peper
- —zout
- —20 g ingelegd mosterdzaad
- —microgreens
Bereiding
Blancheer basilicum, spinazie en groene asperges elk kort in gezouten water
Verfris direct in ijswater en laat goed uitlekken
Mix alles met de olijfolie tot een gladde groene puree
Passeer de puree door een fijne zeef
Weeg 100 g puree af en verwarm zachtjes met de isomalt tot deze is gesmolten
Laat iets afkoelen en meng de maizena erdoor
Strijk dun uit in een siliconenmat of mal
Bak 20 minuten in een oven van 125 °C
Haal uit de oven, snijd of haal uit de mal en wikkel direct rond cilinders
Bak nog 10 minuten verder tot de cilinders droog en krokant zijn
Snijd de kogelbiefstuk in zeer fijne blokjes
Snipper de sjalot en hak zongedroogde tomaat en pijnboompitten fijn
Meng olijfolie, balsamicocrème en basilicum
Breng de tartaar op smaak met peper, zout en Parmezaanse kaas
Meng alles vlak voor het serveren door het vlees
Vul de aspergecilinders met de steak tartaar
Dip de uiteinden in ingelegd mosterdzaad
Werk af met microgreens en serveer direct
Serveertip
Een verfijnd borrelhapje waarin krokante groentetextuur en zachte steak tartaar samenkomen. Fris, elegant en precies gedoseerd, een amuse die rust en precisie uitstraalt. Deze amuse komt het best tot zijn recht wanneer je hem direct serveert, zodat de cilinder perfect krokant blijft en de tartaar fris smaakt.
Bewaartip
De aspergecilinders kunnen vooraf luchtdicht worden bewaard, maar vul ze pas vlak voor het serveren.